lunes, 11 de diciembre de 2017

Diario de un inmigrante: sueños de un chef latino en Montreal

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Crónicas de Inmigrantes
Por:
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Foto: Facebook / Tiradito

Tiradito ganó el premio “Restaurante del año en Montreal”. Su chef y copropietario es el peruano Marcel Larrea; aquí un vistazo a su  historia.

Por César Salvatierra y Carlos Bracamonte

Un día antes del primer aniversario del restaurante Tiradito, su copropietario, el chef peruano Marcel Larrea, está verdaderamente inquieto. Su establecimiento había sido nominado entre los restaurantes nuevos más destacados de Canadá de 2017. Pero esta tarde su ansiedad no tiene que ver con aquel logro, sino con un asunto íntimo y más significativo: es el cumpleaños de su esposa.

– ¡Hoy tengo que darle la sorpresa! -, lanza entre risas el chef.

Es un viernes de noviembre y de otoño concluyente y sin sol. El viento esparce las primeras hojarascas. Una quietud ocre dormita sobre las transitadas calles del Downtown, el barrio céntrico donde funciona desde hace un año Tiradito Resto Bar.

“Mi sueño siempre fue tener un local en el Downtown para ubicar al Perú, digamos, en el centro”, nos explica Larrea. El Downtown es el corazón de los negocios de la metrópoli; alberga a las grandes sedes corporativas en los pequeños rascacielos grises de la ciudad. Grises como el cielo de la ciudad donde Larrea creció: Lima, urbe peruana a la vera del mar.

Dentro del restaurante, Julie Casals, la mánager, ultima los detalles de cada plato antes de que fluyan a su destino. Ávidos comensales acechan en el amplio salón con muros de ladrillos expuestos. Todo marcha en su punto de fruición a la voluntad de un jazz latino y una cumbia asentada en pop. Hasta el atardecer, Tiradito es un restaurante de cocina peruana con toques de sabor japonés. A partir de las siete de la noche cambia su potente menú por suculentos platos breves, y deviene también en un bar con cócteles espirituosos, cervezas locales y vinos cuidados en la oscuridad. El chef Marcel Larrea mira su reloj: la noche va a comenzar.

Desde sus primeros años, la vida de Larrea ha girado en torno a la cocina peruana e internacional. Se alimentó de la sazón y de los secretos culinarios de su madre. Así se le fue educando el paladar. Un día de hace 13 años, sus padres le dijeron, medio en broma, medio en serio, que él tenía ciudadanía canadiense. De hecho Larrea nació en el Perú, pero sus padres vivieron varios años en Canadá y alcanzaron la ciudadanía; su hermano mayor nació aquí. Cuando tiempo después arribó a Montreal, el joven chef rentó un apartamento estrecho entre la avenida Parc y la calle Beaubien. El bajo costo del alquiler y una vida sin excesos le permitieron ahorrar cada dólar para concretar su sueño: el negocio propio.

En Canadá, al principio, Larrea pasó por las cocinas de conocidos restaurantes: Méliès, Thai Grill, Cartel. Su talento y algunas cartas de presentación bajo el brazo le abrieron las puertas: había estudiado en la Escuela de Artes Culinarios Le Cordon Bleu Perú y, luego de ganar experiencia por varios restaurantes, un día Gastón Acurio, el renombrado chef peruano mundial, lo invitó a trabajar por 12 meses en su restaurante Astrid & Gastón. Así fue conociendo los avatares y cadencias del negocio culinario. Su primer sueño gastronómico lo realizó con cinco socios el año 2012. Se llama Mezcla y es un establecimiento recomendado por los sibaritas donde la cocina peruana se hermana con la quebequense:

“Quebec tiene una gran variedad de productos – afirma Larrea – por ejemplo, Gaspesie tiene cierto tipo de mariscos que calzan bien con una receta peruana. También existe la espinaca de mar. ¡Sí, de mar!, con la que se puede hacer una emulsión de pulpo al olivo”.

Su segundo proyecto lo concretó también con varios socios y se titula Sandouchon, que es una concurrida sandwichería gourmet peruana con influencia quebequense fundada en el 2014 y que yace a un paso del metro, en el patio de comidas de la estación Peel.

Luego vino Tiradito Resto Bar, sueño mayor, el ingrediente vital que le faltaba.

Mientras Marcel Larrea se apoya en el roble de un whisky, Julie Casals dirige el servicio a los clientes y nos alcanza una cerveza artesanal de alto octanaje. La carta de Tiradito Resto Bar no sólo se ocupa de los gustos predilectos de los latinos, sino también del de los otros comensales de esta ciudad cosmopolita.

“Fui experimentando con recetas. Para mí cualquier concepto que aplicara tendría todos los productos de Quebec y la influencia peruana, siempre mezclando los productos para darle ese saborcito diferente”, nos explica Larrea que revela también las leyes simples que gobiernan su sueño del negocio propio:

“Un director es alguien que conoce todo acerca del manejo del personal, pero de comida sólo sabe sentarse a comer. El cocinero sabe administrar, contar la mercadería. Al final de cuentas, cuando se va el chef del restaurante, todo se cae. Entonces es mejor que el chef abra su propio restaurante. Esos son los que más duran y mejor evolucionan. Esto lo hago por pasión, no por dinero. Es por el éxito. Claro que necesito el dinero para vivir, pero ver crecer el proyecto tiene un valor más alto”.

Hay varios restaurantes de comida peruana en Montreal. En algunos, la nostalgia reposa colgada en las paredes bajo fotografías, pinturas, adornos. Otros guardan lazos con el estilo gourmet que hace unos años lideró el chef Gastón Acurio para convertir la cocina peruana en cocina de reconocimiento mundial. “Los franceses se reían de nuestra comida – afirma Larrea-, ellos dicen des protéines avec des protéines; trop de carbohydrates (proteínas con proteínas, demasiados carbohidratos)”.

Tiradito Resto Bar se ha alineado al prestigio de las raciones sensatas gourmet, que han sido aceptadas con satisfacción por muchos latinos amantes también del tradicional plato montaña. En cambio, el paladar de los montrealeses ya está habituado: de lo bueno, poco.

– ¿Montreal se ha adaptado a la gastronomía peruana o al revés?

La cultura de Montreal es diversa – responde Larrea -, el cliente tiene un concepto del comer similar al europeo: pocas cantidades. Las dimensiones de un plato latinoamericano podrían bastar para seis personas aquí. Si vamos a compartirlo, entonces que sea en porciones pequeñas (tapas). Ésa es la idea.

Tiradito, cuyo otro propietario es David Dumay, es también una taberna donde puedes beber pisco sour, comer un ceviche de pulpo y conversar tranquilamente con el barman, con los propietarios o con alguno de los cocineros que atienden detrás de una barra larga al centro del comedor donde todo está a la vista y alcance de las apetencias.

Una escuela culinaria que ha influido en sus recetas es la japonesa. La idea de mezclar esos sabores cuajó cuando Marcel Larrea conoció a Yukata Abe en el 2003. Por entonces el nipón era el chef en Primadonna (restaurante italiano) y el peruano cocinaba para Meat Grill. “No hace mucho llamé a mi gran amigo Yukata – nos cuenta Larrea -; le comenté que pensábamos organizar una noche donde íbamos a maridar la comida peruana con la comida japonesa, y le encantó la idea. En el Perú esto ya se hace, y qué mejor cuchillo y estilo que el de Yukata”. Aquella velada de ingredientes fue titulada “Perú y Japón, noche nikkei” (que es el término con el que se designa a los descendientes de los emigrantes japonés establecidos en el Perú).

Los clientes ya han desbordado la barra de Tiradito. A nosotros nos tienta un enjundioso plato de pulpo al olivo. No hay escapatoria. Marcel Larrea mira nuevamente su reloj. ¿Qué le vas a regalar a tu esposa?, preguntamos.

– Vengo cocinando un viaje a Japón… Pero un viaje de verdad, al país. ¡Un viaje sorpresa a Japón!

Nota del editor: el 5 de diciembre, Tiradito Resto Bar se adjudicó el Montreal’s Eater Awards Winners 2017 en la categoría “Mejor restaurante del año”.

Carlos Bracamonte
cebracamonte@gmail.com

Carlos Bracamonte: periodista peruano afincado en Montreal. Autodidacto. Amador de su familia, de la música afro latino caribeña, del cine clásico. Analista deportivo (futbolista gris). Sigue la fr...

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